BÁNH DÂY MỘT KHÚC TÂM TÌNH

BÁNH DÂY MỘT KHÚC TÂM TÌNH

Sản phẩm truyền thống “bánh dây” từ lâu được ca ngợi là món ẩm thực khá đặc biệt mang đậm dấu ấn của người Bồng Sơn từ xưa đến nay, cũng chính vì thế mà người Bồng Sơn dẫu có đi làm ăn xa ở đâu nhưng hễ khi về đến đất mẹ Bồng Sơn thì trước tiên cũng phải tìm đến thưởng thức một đĩa bánh dây cho thỏa nỗi nhớ hương vị mộc mạc quê hương.

Làng nghề truyền thống “bánh dây” Bồng Sơn nay là phường Bồng Sơn (TX Hoài Nhơn) từ lâu đã nổi tiếng khắp các vùng bởi thứ đặc sản dân dã, đến nay tuy không còn nhiều hộ sống bằng nghề này nữa song những người tâm huyết vẫn nỗ lực không ngừng để duy trì và phát triển quảng bá cho đặc sản “độc nhất vô nhị “ của người Bồng Sơn.

1-/ Lò sản xuất bánh dây truyền thống của hộ bà Thạch Thị Liên ở khu phố 5 phường Bồng Sơn thị xã Hoài Nhơn.

Theo chỉ dẫn của chị Thạch Thị Liên (1960) – Một chủ lò bành dây có tiếng hiện nay ở phường Bồng Sơn, tôi tìm đến nhà bà Hồ Thị Định (1956) ở khu phố 6 – người được xem là “hậu duệ” đời thứ 4 trong một gia đình có 3 thế hệ nối tiếp làm nghề bánh dây truyền thống ở Bồng Sơn từ trước đến nay. Khi được biết nội dung tôi đến tìm, bà Định vui vẻ và kể cho chúng tôi nghe cội nguồn và hành trình lưu giữ nghề truyền thống của gia đình mình: “Là con gái đầu của mẹ tôi là bà Nguyễn Thị Tâm (1925) đã qua đời vào đầu năm 2018. Nghe mẹ kể, năm 20 tuổi, mẹ tôi có chồng và “trúng vào nhà ông 2 Tân” tức nội tôi, hồi đó gia đình ông bà tôi chỉ chuyên sống bằng nghề làm bánh dây, bánh hỏi và bánh đúc duy nhất ở vùng An Tây (hiện nay là khu phố 5) cũng theo lời mẹ, trước đó, cụ cố nội của tôi cũng làm nghề này từ thời Pháp thuộc. Thế rồi sau thời gian phụ công, phụ việc cùng với nội, hơn nữa mẹ tôi là dâu cả nên được bà nội truyền hết bí quyết của nghề để sau này ra riêng làm kế sinh nhai. Từ những năm 1954 – 1964 cuộc sống cơ cực lắm, chiến tranh kéo dài triền miên, cả gia đình phải đi lánh nạn nhiều nơi nhưng nội và mẹ tôi vẫn giữ nghề làm bánh dây để sống và nuôi con cháu. Đến cuối năm 1974 nội qua đời, mẹ tôi tiếp tục “sự nghiệp” của nội, hàng ngày với gánh bánh dây trên vai tần tảo sớm hôm nuôi 6 con trưởng thành, ăn học đến nơi đến chốn.

2-/ Lò sản xuất bánh dây truyền thống của hộ bà Lê Thị Bích Liễu ở khu phố 5 phường Bồng Sơn thị xã Hoài Nhơn.

Được biết cùng lứa, cùng nghề làm bánh dây với nội tôi ở Bồng Sơn thời đó còn có cụ 2 Ký, cụ 7 Chi, những người này cũng được nội tôi chỉ nghề nhưng các cụ ấy đã qua đời lâu rồi. Hiện giờ làm bánh dây ở Bồng Sơn người có thâm niên và cao tuôi nhất là bà Nguyễn Thị Chấp (1937) và bà Phan Thị Lụa (1946) ở khu phố 6. Khi hỏi thăm về bí quyết chế biến sản phẩm bánh dây, Từ bí quyết được mẹ truyền lại, bà Định chẳng hề giấu giếm: “Muốn làm bánh dây có mùi vi thơm ngon ăn mãi không ớn trước hết phải chọn cho được gạo trộng, trắng và suông đều, tiếp đến đem ngâm gạo với nước với một tỷ lệ nhất định – Cái này khó chỉ lắm bởi còn phụ thuộc vào chum vại nhưng phải đủ nước để gạo thấm đều vào bên trong lõi hạt gạo. Nếu dư nước khi ngâm, bột xay sẽ bị lỏng, còn thiếu nước bột xay không mịn. Dùng rổ tre vớt gạo từ nước ra lắt và hong cho thật ráo nước rồi mới đưa vào cối xay. Để bánh khi hấp chín có mùi vị măn mẳn, thơm, dai màu sắc đẹp người thợ dùng tro bếp mà tốt nhất là dùng nước tro từ củi than dừa khuấy với nước lạnh đợi khi nước lóng thật trong, lúc xay cho thêm nước tro vào cùng với gạo, bột xay sẽ dần chuyển sang màu ửng vàng óng ánh.

3 -/ Bánh dây, món ẩm thực dân dã của người Bồng Sơn vào mỗi buổi sáng hàng ngày.

Đặc biêt, để cọng bánh dây mịn màng không bở thì gạo dùng chế biến bánh dây phải được xay bằng cối xay đá. Bột xay xong cho vào chảo khuấy đều dưới lửa than liu riu đến khi nặng tay, bột co lại thì vớt ra đưa lên bàn dùng con lăn gỗ lăn qua, lăn lại cho thật mỏng và mịn rồi cuốn thành từng cuộn tròn đưa vào khuôn ép, khi ép dùng vỉ huơ tròn đều để rải những cọng bánh từ khuôn ép xuống sau đó xếp những vĩ bánh thành chồng đưa vào lò để hấp chín lại một lần nữa mới sử dụng. Trong khâu chế biến, nếu người có nhiều kinh nghiệm 1kg họ sẽ làm ra được 2 đến 2,2 kg bánh dây. Riêng đối với bánh dây không giống như bánh hỏi, nó rất kỵ dùng chung với các loại thịt. Nếu ăn kèm với thịt bánh dây sẽ không còn hương vị nữa, ngoài chén nước chấm bằng mắm pha loãng có vị ngọt của đường, vị nồng của ớt, tỏi, rải thêm chút đậu phộng rang trên bề mặt dĩa bánh nhưng nếu muốn ngon hơn thì nên kèm theo một dĩa rau sống và một chiếc bánh gạo nướng dòn cho rôm rả. Nếu là thưởng thức thì chớ nên ăn nhiều trong một lần, nên dùng một dĩa là để vừa đủ ngon để còn nhớ lần sau đến ăn nữa…

Sản phẩm bánh dây Bồng Sơn chuẩn bị gửi vào thành phố Hồ Chí Minh

Là vùng đất của bánh dây nhưng “cái nôi” của nghề hiện giờ chỉ tập trung ở 2 làng cũ An Tây và An Trung trước đây, giờ là 2 khu phố 5, 6 và hiện có  9 hộ lưu giữ làm nghề này nhưng bánh làm ra rất ít, trung bình mỗi hộ sản xuất hàng ngày chỉ 5 đến 10 kg bánh thành phẩm vừa để đủ bán điểm tâm sáng cho người dân trong khu vực, duy nhất chỉ có gia đình chị Thạch Thị Liên là có số lượng bánh sản xuất hàng ngày tương đối nhiều và ổn định, bởi chị có nhiều mối đặc hàng thường xuyên như giao sỉ cho người bán lẻ, cung ứng cho các chùa, tịnh xá vào các ngày rằm, mùng một, hoặc nhận gởi vào cho bà con ở quê đang sinh sống làm ăn buôn bán ở Nha Trang, Gia lai, thành phố Hồ Chí Minh ….để giới thiệu sản phẩm bánh dây Bồng Sơn nên số lượng chị sản xuất thường ngày từ 30 đến 40 kg, nếu trong các dịp tết thì số lượng làm gấp đôi, ba lần, giá bán 1kg bánh dây tại lò là 15.000 đồng.

Chị Liên tâm sự: “Các công đoạn làm bánh dây hầu như đều thực hiện bằng phương pháp thủ công, nếu một người làm thì không đảm bảo chất lượng và số lượng nên đồng lãi chia đều cho các thành viên trong gia đình thấp hơn nhiều so với người bán lẻ nhưng được cái là có công ăn việc làm thường xuyên, tuy vậy nhưng thỉnh thoảng vẫn được bà con Việt kiều, khách ở các nơi về thăm quê hậu hĩnh mua cho giá cao nên cũng rất tự hào với nghề. Riêng với bánh gởi vào thành phố hoặc gởi đi các nơi khác khâu chế biến cần kỹ hơn một chút để sản phẩm khi chuyển vào tận nơi tiêu thụ bánh không bị nhầu, dính lẫn nhau, cọng bánh phải thật sáng, vàng, khô ráo bởi thế nên giá cũng phải nhích lên đôi chút để cộng thêm vào chi phí bao bì và vận chuyển”.

Bánh dây Bồng Sơn đã trở thành đặc sản dân dã của xứ dừa sông Lại, nó góp phần làm phong phú thêm giá trị văn hóa và sắc màu ẩm thực của người Bình Định (nói chung) Bồng Sơn (nói riêng.) và nếu bạn có dịp ghé thăm Bồng Sơn hãy thử một lần nhé!

                                                                                                                                    Bài và ảnh: Diệp Khánh Linh.